Sladidlá

Sladidlá sú látky, ktoré sa pridávajú do potravín a nápojov kvôli svojej sladkej chuti . Sú obvykle oveľa sladšie ako cukor , takže ich stačí pridať menej na dosiahnutie rovnakej chuti. Často sa používajú na úpravu chuti potravín a nápojov, ktoré sú určené pre diabetikov alebo pre tých, ktorí sa snažia znížiť príjem cukru.

Sladidlá buď dodávajú sladkú chuť potravinám alebo sa používajú ako stolové sladidlo . Stolové sladidlá sú určené na predaj konečnému spotrebiteľovi ako alternatíva cukru.

Existuje mnoho rôznych druhov sladidiel, ako napr. aspartám, sacharín, sukralóza, stévia, erytritol, xylitol a ďalšie. Tieto sladidlá sa líšia svojou sladivosťou, chuťou a bezpečnosťou.

Aké konkrétne sladidlá sa používajú v potravinárstve?

Aké typy sladidiel poznáme?

Nutričné sladidlá

Sacharóza čiže stolný cukor je štandard, na ktorom je založená relatívna sladkosť všetkých ostatných sladidiel. Pretože sacharóza poskytuje energiu vo forme sacharidov, je považovaná za nutričné (objemové) sladidlo. Medzi ďalšie nutričné sladidlá patrí glukóza, fruktóza, kukuričný sirup a cukrové alkoholy (napr. sorbitol, mannitol a xylitol).

Nenutričné sladidlá

Snahy o chemickú syntézu sladidiel začali koncom 19. storočia s objavom sacharínu. Odvtedy bol vyvinutý rad syntetických zlúčenín, ktoré obsahujú málo kalórií (alebo dokonca žiadne), ale žiadne živiny . Tieto sladidlá majú výrazne väčšiu zladiacu schopnosť ako sacharóza, a preto je možné v potravinárskych produktoch použiť relatívne nízku koncentráciu. Okrem sacharínu sú najbežnejšie používanými nenutričnými (intenzívnymi) sladidlami cyklamáty, aspartám a acesulfám K.

Na rozdiel od nutričných sladidiel neposkytujú nenutričné sladidlá viskozitu alebo textúru produktom, takže pri výrobe sú často vyžadované objemové činidlá, ako je polydextróza.

V nasledujúcej tabuľke sa pre zaujímavosť môžete pozrieť na niekoľko druhov sladidiel a ich sladkosť oproti cukru.

Sladidlo	Sladkosť oproti cukru
Aspartám	200x sladší ako cukor
Erytritol a xylitol	60-70% sladkosť cukru
Sacharín a sukralóza	600x sladší ako cukor
Sorbitol	o 30% menej sladký ako cukor
Stévia	300x sladší ako cukor
Thaumatín	2500x sladší ako cukor

Ako sladidlá fungujú?

Pocit sladkosti sa prenáša cez špecifické proteínové molekuly, zvané receptory, umiestnené na povrchu špecializovaných chuťových buniek. Všetky sladidlá fungujú tak, že sa viažu na tieto receptory na vonkajšej strane buniek. Zvýšená sladkosť nenutričných sladidiel vzhľadom na sacharózu môže byť spôsobená buď tesnejšou alebo dlhšou väzbou týchto syntetických zlúčenín na receptory.

V akých potravinách môžeme sladidlá nájsť?

diétne potraviny (pečivo, sladkosti, mliečne výrobky, dezerty, marmelády, nealkoholicé nápoje)
žuvačky
cukríky

Sú pre nás sladidlá v potravinách bezpečné?

Bolo preukázané, že vysoké koncentrácie sacharínu a cyklamátov v strave potkanov vyvolávajú u zvierat rozvoj nádorov močového mechúra. Kvôli týmto výsledkom bolo používanie cyklamátov zakázané v niekoľkých krajinách, vrátane Spojených štátov, a použitie sacharínu musí zahŕňať kvalifikačné vyhlásenie týkajúce sa jeho potenciálnych zdravotných rizík. Pri konzumácii týchto sladidiel však neboli hlásené žiadne dôkazy o rakovine močového mechúra u človeka. Ako aspartám, tak aj acesulfam K boli považované za relatívne bezpečné, bez dôkazov karcinogénneho potenciálu v štúdiách na zvieratách.

Je dôležité si uvedomiť, že aj keď sú sladidlá považované za bezpečné, mali by byť konzumované s mierou. Prehnané užívanie sladidiel môže spôsobiť problémy s trávením a mať vplyv na hladinu cukru v krvi. Navyše, niektoré sladidlá môžu u citlivých jedincov spôsobovať alergické reakcie.

Sladidlá však pre nás môžu mať aj priaznivé účinky oproti klasickému cukru a tými sú prevencia obezity, cukrovky či zubného kazu.

Nezabudnite vyskúšať naše zdravé recepty na vianočné pečivo bez cukru v 7 lahodných variantách!