Emulgátory

Pridajte olej do vody a uvidíte, že sa tieto tekutiny nikdy nepremiešajú. Kým k nim nepridáte emulgátor! Emulgátory sú dôvodom, prečo sa olej v majonéze neoddeľuje od octu, prečo možno čokoládu formovať a tvarovať do rôznych tyčiniek a prečo chlieb tak ľahko nezvetrá. Sú to potravinárske prísady, ktoré pomáhajú produktom obsahujúcim nemiešateľné zložky potravín, ako je olej a voda, aby sa spojili. Lecitín vo vaječných žĺtkoch je jednou z najúčinnejších a najstarších foriem emulgátora živočíšneho pôvodu používaného na stabilizáciu emulzií oleja vo vode, napríklad v majonéze a holandskej omáčke. Medzi ďalšie bežné prísady, ktoré môžu v kuchyni fungovať ako emulgátory , patrí paradajkový pretlak, horčičný prášok a miso.

Na aké emulgátory môžeme v potravinách naraziť?

Ako fungujú emulgátory?

Základná štruktúra emulgátora zahŕňa hydrofóbnu časť , obvykle mastnú kyselinu s dlhým reťazcom, a hydrofilnú časť , ktorá môže byť buď nabitá, alebo bez náboja. Hydrofóbna časť emulgátora sa rozpúšťa v olejovej fáze a hydrofilná časť sa rozpúšťa vo vodnej fáze za vzniku disperzie malých kvapôčok oleja. Emulgátory tak tvoria a stabilizujú emulzie olej vo vode (napr. majonéza), rovnomerne dispergujú v oleji rozpustné aromatické zlúčeniny v celom produkte, zabraňujú tvorbe veľkých ľadových kryštálov v mrazených produktoch (napr. zmrzline) a zlepšujú objem, jednotnosť a jemnosť pečených. Niektoré emulgátory sa tiež stabilizujú, takže sa emulzia v priebehu času neoddeľuje. V niektorých potravinách uvidíte aj pridané stabilizátory , aby sa emulzia udržala. Emulgátory používané v súčasnosti v potravinárstve sú buď čistené prírodné produkty ( rastlinného alebo živočíšneho pôvodu) alebo syntetické chemikálie , ktoré majú veľmi podobnú štruktúru ako prírodné produkty.

Prírodné emulgátory

Mnoho dnes používaných emulgátorov je prírodného pôvodu a nazývajú sa hydrokoloidy . Hydrokoloidy fungujú ako zahusťovadlá a podporujú štruktúru, textúru, chuť a trvanlivosť rôznych potravinárskych produktov. Medzi hydrokoloidy patria emulgátory z rastlín, zvierat a vodných zdrojov . Rastlinné hydrokoloidy zahŕňajú karobovú gumu, karagenan z červených morských rias, pektíny a škrob, zatiaľ čo emulgátorom živočíšneho pôvodu je napríklad chitosan z pancierov kôrovcov. Hydrokoloidy, ako xantánová guma, môžu tiež pochádzať z mikrobiálnych zdrojov a dokonca aj samotné potravinárske produkty – horčica, olej, soľ, vaječný žĺtok a ocot – môžu slúžiť ako emulgátory.

Prečo sa emulgátory v potravinárstve používajú?

  • Pomáhajú sa stabilizáciou zmesi.
  • Znižujú lepivosť niektorých potravín.
  • Zaisťujú, aby si balené potraviny zachovali konzistenciu, textúru a chuť .
  • Pomáhajú tomu, aby potraviny boli krémové, husté alebo penivé .
  • Znižujú kryštalizáciu .
  • Zabraňujú oddeľovaniu vody a oleja.
Chlieb sa síce dá upiecť bez použitia emulgátorov, ale výsledok bude často suchý, chlieb bude mať malý objem a ľahko stuhne. Na dosiahnutie väčšieho objemu, mäkšej štruktúry striedky a dlhšej skladovateľnosti postačí už 0,5 % emulgátora pridaného do cesta. Do chleba sa používajú dva typy emulgátorov: stužovadlá cesta (napr. estery kyseliny diacetylvinnej (E472e) a stearoyl-2-laktylát sodný alebo vápenatý (E481, E482)) a zmäkčovadlá cesta (napr. mono- a diglycey) . Stužujúce látky spevnia cesto a výsledkom je chlieb s lepšou štruktúrou a objemom. Zmäkčovadlá zase umožnia dosiahnuť mäkšie štruktúry striedky a dlhšiu trvanlivosť. Všetky čokoládové výrobky obsahujú 0,5 % lecitínu (E322) alebo fosfatidu amónneho (E442). Tieto emulgátory sa pridávajú na zabezpečenie správnej konzistencie čokolády. V dôsledku toho je možné čokoládu formovať do čokoládových plátov, tyčiniek atď. Pokiaľ bola čokoláda skladovaná pri príliš vysokých teplotách, jej povrch sa môže zdať matný alebo biely. Tomu pomáha predchádzať sorbitan tristearát (E492). Zmrzlina je jednou z najkomplexnejších potravín, s ktorou sa stretávame. Emulgátory sa pridávajú počas procesu zmrazovania, aby podporili hladšiu textúru a zvýšili stabilitu procesu zmrazovania/rozmrazovania. Máme pre vás tie najlepšie recepty na domácu zmrzlinu , po ktorej sa budete olizovať! Emulgátory dodávajú margarínu požadovanú stabilitu, textúru a chuť. V európskom mäsovom priemysle dominujú údeniny. Hlavnými zložkami údenín sú mäsové bielkoviny, tuk a voda, ktoré sú spolu viazané v stabilnej emulzii. Emulgátory túto emulziu stabilizujú a zaisťujú jemné rozptýlenie tuku v celej hmote. V nízkotučných mäsových výrobkoch sú zase potravinárske aditíva zodpovedné za to, že sú rovnako dobré ako ich plnotučné náprotivky.

Aké sú ďalšie výhody používania emulgátorov?

V závislosti od konkrétneho typu môžu ďalšie potenciálne výhody a použitie zahŕňať:
  • Zlepšenie objemu výrobkov.
  • Zlepšenie chuti a vzhľadu potravín (jednotnejšie farby atď.).
  • Predĺženie trvanlivosti rôznych produktov dlhším zachovaním ich čerstvosti.
  • Zabránenie zmäknutiu potravín.
  • Napomáhajú vstrebávaniu živín . Napríklad lecitín môže pomôcť so vstrebávaním vitamínov rozpustných v tukoch, ako sú vitamíny A, D, E a K.
  • Pomáhajú udržiavať zdravú hladinu krvného cukru a cholesterolu .
  • Niektoré emulgátory nám dodávajú živiny , ktoré liečia bariéru gastrointestinálneho traktu. Napríklad pektín, gumy a škroby nám môžu dodať probiotiká , ktoré pomáhajú kŕmiť zdravé probiotické baktérie v črevách. Prírodné emulgátory nám tiež môžu pomôcť cítiť sa plnšie, pretože môžu obsahovať vlákninu.
  • V produktoch starostlivosti o pleť pôsobia emulgátory ako zmäkčovadlá .To môže pomôcť zmierniť podráždenú, suchú pokožku.
  • Vytvára gélové konzistencie v produktoch, ktoré sa používajú na vlasy alebo telo.

V akých potravinách sa emulgátory používajú?

  • margaríny
  • majonéza
  • smotanové omáčky
  • cukríky
  • balené spracované potraviny
  • sladkosti
  • pekárenské produkty
  • zmrzlina
  • šalátové dresingy
  • čokoláda
  • orechové maslá
  • spracované mäso

Sú emulgátory bezpečné?

Podľa štúdie z roku 2021 zvyšujú potravinové emulgátory riziko zápalu čriev . Štúdia zistila, že dva syntetické emulgátory – karboxymetylcelulóza a polysorbát 80 – drasticky ovplyvňujú črevný mikróbiom a zvyšujú riziko zápalu. Ďalšia štúdia z roku 2017 identifikovala, že emulgátory zvyšujú riziko zápalových črevných ochorení, ako je Crohnova choroba a ulcerózna kolitída, čo môže viesť k závažným príznakom. Štúdia tiež zistila, že emulgátory napomáhajú rozvoju diabetes typu 2 a kardiovaskulárnym a pečeňovým ochoreniam. Na pochopenie vplyvu potravinových emulgátorov na zdravie je však potrebný viac výskumu. Dobrou správou je, že emulgátory sa v potravinách často používajú len v malom množstve. Napriek tomu, ak zaznamenáte nejaké vedľajšie účinky pri konzumácii spracovaných potravín, ktoré obsahujú emulgátory, zvážte zníženie dávky alebo sa poraďte so svojím lekárom.

Odporúčanie

Asi najlepšou voľbou čo sa týka emulgátorov je slnečnicový lecitín , ktorý je všeobecne bezpečný a je možné ho konzumovať s minimálnym rizikom vedľajších účinkov. Je veľmi nepravdepodobné, že by tento typ emulgátora bol geneticky modifikovaný (najmä ak je organický) a neprechádza tak intenzívnym extrakčným procesom v porovnaní s inými potravinárskymi prísadami, vrátane lecitínu vyrobeného zo sóje alebo vaječných žĺtkov. Guarová guma, pektín a škroby sú tiež dobrými emulgátormi, pretože sú prirodzenejšie odvodené a dokonca majú určité zdravotné benefity, napríklad pomáhajú s reguláciou krvného cukru a cholesterolu, trávením a pocitom sýtosti.