Látky zvýrazňujúce chuť

Piata základná chuť alebo "umami"

Koncept zvýraznenia chuti pochádza z Ázie , kde kuchári pridávali do polievok morské riasy, aby zaistili bohatšiu chuť určitých potravín. Zložka zvýrazňujúca chuť morských rias bola identifikovaná ako aminokyselina l-glutamát a glutamát sodný sa stal prvým zvýrazňovačom chuti , ktorý bol komerčne používaný. Bohatá chuť spojená s l-glutamátom sa nazývala umami . Okrem tradičných štyroch základných chutí (sladká, kyslá, slaná a horká) máme práve ešte piatu základnú chuť a tou je umami, čo japonsky znamená „lahodný“. Je to prirodzene sa vyskytujúci „voľný“ glutamát v parmezáne, zrelých paradajkách a hubách , ktorý dáva týmto potravinám ich výraznú chuť. Táto jedinečná pikantná chuť je neoddeliteľnou súčasťou kuchýň po celom svete. Nachádza sa v európskych bujónoch, ustrícových omáčkach v Číne, sójových a rybích omáčkach v juhovýchodnej Ázii, pizze a lasagných v Taliansku a polievkach a dusených pokrmoch v Amerike. Chuť „umami“ hrá významnú úlohu pri výbere, chutnosti a prijatí jedla . Ľudia napríklad s pribúdajúcim vekom trpia zhoršením vnímania chutí a čuchov, čo môže mať za následok klesajúci záujem o jedlo. V dôsledku zníženého príjmu potravy môžu títo ľudia trpieť podvýživou. Štúdie ukázali, že zvýšením intenzity chuti jedla, zaradením glutamátu, sa zvyšuje príjem potravín obsahujúcich živiny žiaduce z nutričného hľadiska. Výsledkom je lepšia výživa. Chuť umami si môžete užiť v niektorých z našich receptov na restovanú ryžu !

V akých potravinách môžeme látky zvýrazňujúce chuť nájsť?

• koreniace zmesi
• bujóny
• lacné sójové omáčky
• instantné polievky a omáčky
• konzervovaná a mrazená zelenina
• hotové balené pokrmy
• mäsové výrobky
• údeniny
• syry
• výrobky z rýb
• alkoholické nápoje

Je pre nás používanie látok zvýrazňujúcich chuť v potravinách bezpečné?

Tieto látky môžu byť pre niektorých ľudí alergény a môžu spôsobiť nežiaduce účinky, ako je bolesť hlavy alebo nevoľnosť . Najhoršiu povesť majú glutamáty, o ktorých sa hovorí hlavne v spojitosti s negatívnymi účinkami na nervový systém . Ďalším negatívom je, že výrobcovia vďaka týmto pridaným látkam môžu používať menej kvalitné suroviny či suroviny s nižšou výživnou hodnotou. Pridávanie všetkých týchto látok do surovín a potravín je však samozrejme regulované predpismi a prísne kontrolované. Pri konzumácii bežného množstva potravín, ktoré takéto látky obsahujú by sa žiadne negatívne účinky prejaviť nemali, ale napriek tomu je lepšie ich konzumáciu obmedziť alebo úplne vylúčiť.