Sekvestranty

Sekvestranty sú látky, ktoré sa do potravín pridávajú na uchovanie ich stability . Zabraňujú alebo spomaľujú reakcie medzi inými zložkami potravín, ktoré by mohli ovplyvniť ich kvalitu alebo trvanlivosť. Sú schopné sekvestrovať (viazať a zneprístupniť) tie katióny kovov (napr. meď a železo), ktoré sú zodpovedné za katalýzu iniciácie oxidačného žltnutia tukov a vitamínov v potravinách. Tieto prirodzene sa vyskytujúce kovy môžu byť prítomné v dôsledku použitia kontaktných povrchov na spracovanie kovov, vo vode použitej na spracovanie týchto potravín, v rôznych prísadách (napr. soľ) av svaloch samotných. Medzi najbežnejšie sekvestranty patrí kyselina citrónová, kyselina askorbová, kyselina mliečna a fosfáty. Tieto látky sa používajú na obmedzenie reakcií medzi inými zložkami potravín, ako sú bielkoviny, tuky a cukry.

Aké konkrétne sekvestranty sa v potravinárstve používajú?

Prečo sa sekvestranty pridávajú do potravín?

Tieto látky sa používajú v rôznych potravinách a nápojoch okrem uchovania ich stability (čo má za následok predĺženie skladovateľnosti, zlepšenie textúry a chuti konečného produktu) tiež ako konzervačné látky, na ochranu chuti a farby počas varenia a následného skladovania v mrazničke a na ochranu nenasýtených mastných kyselín a vitamínov.

V akých potravinách sa môžeme so sekvestrantmi stretnúť?

Sú pre nás sekvestranty bezpečné?

Tieto potravinárske aditíva väčšinou negatívny vplyv na ľudský organizmus nemajú. Naopak, pre nás môžu byť užitočné, pretože voľné ióny kovov by nám vo väčšom množstve mohli uškodiť.