Výborné recepty na tradičné francúzske omáčky alebo ragú. Máme mäsové aj bezmäsité varianty

Taliansky pokrm, ktorý môžeme jesť samostatne s pečivom alebo spoločne s výbornými cestovinami!

Pripravte si jeden z týchto skvelých receptov na ragú ako z Francúzska.

Verte, budú vám chutiť všetky.

Hovädzie ragú alla bolognese

Jeho Veličenstvo bolonská omáčka! Typická súčasť pre klasické lasagne. Jedna z najobľúbenejších omáčok dobrej talianskej kuchyne.

Čo budeme potrebovať

• 300 g mletého hovädzieho mäsa
• 300 g paradajkového pretlaku
• 50 g mrkvy
• 50 g zeleru
• 50 g žltej cibule
• Jemná soľ
• Čierne korenie
• 100 ml červeného vína
• 150 g pancetty
• Zeleninový vývar
• 1 lyžica panenského olivového oleja

Postup

• Na prípravu bolonskej omáčky najskôr vezmite pancettu a nakrájajte ju na malé kocky.
• Do predhriateho hrnca nalejte kvapku oleja a pridajte pancettu.
• Necháme ju zhnednúť. Medzitým si ošúpte mrkvu a nakrájajte ju nadrobno, potom očistite zeler a nakrájajte ho aj nadrobno. Nakoniec olúpte cibuľu a nakrájajte ju.
• Akonáhle je pancetta dobre opečená, pridajte nakrájanú zeleninu.
• Zamiešajte a nechajte 5-6 minút povariť.
• Pridajte mleté hovädzie, zamiešajte a zvýšte teplotu. Necháme opražiť a potom zalejeme červeným vínom a znova premiešame.
• Akonáhle sa alkohol odparí, pridajte paradajkový pretlak a premiešajte.
• Pridajte pár naberačiek horúceho zeleninového vývaru.
• Zakryte pokrievkou.
• V tomto okamihu sa musí bolonská omáčka variť aspoň 2 hodiny. Kontrolujte každých 20 minút a podľa potreby pridávajte ďalší vývar.
• Po dvoch hodinách omáčku ochutnajte a dochuťte soľou a korením.

Hubové ragú

Tento recept na ragú s hlivou ustricovou a ďalšími lahodnými ingredienciami jednoducho musíte skúsiť! Lepšie neochutnáte ani v reštaurácii.

Čo budeme potrebovať

• 55 g huby shiitake
• 55 g pečárik
• 55 g hliva ustricová
• 55 g hríbov
• 15 ml olivového oleja
• 1 šalotka
• 1 strúčik cesnaku
• 15 g masla
• 6 g nasekanej čerstvej petržlenovej vňate

Postup

• Čerstvú petržlenovú vňať nasekajte a dajte bokom.
• Nakrájajte a hlivu ustricovú a dajte bokom.
• Nasekajte cesnak a šalotku.
• V panvici na strednú teplotu zahrejte olivový olej a huby restujte, kým ľahko nezhnednú, nezmäknú a nezredukujú tekutinu.
• Pridajte maslo, cesnak a šalotku a za stáleho miešania pokračujte vo varení po dobu 2 minút.
• Dochuťte soľou a korením podľa chuti a vmiešajte petržlenovú vňať.
• hneď podávame ako prílohu k filetom a rizotu!

Neapolské ragú z bravčového mäsa

Recept na ragú napoletano pochádza z Neapola a je založený na bravčovom mäse, cibuli, cesnaku, paradajkách a korení. Má silnejšiu chuť ako ragú alla bolognesa. Skúste ho sami!

Čo budeme potrebovať

• 100 g prosciutto crudo (vyberajte jemné plátky s dostatkom tuku)
• 50 g jemné plátky pancetty
• 2 vetvičky tymiánu
• 1,5 kg bravčového ramena
• 50 g píniových orieškov (jemne nasekaných)
• 50 g hrozienok (nakrájaných nadrobno)
• 1 zväzok plocholistej petržlenovej vňate (nasekané nadrobno)
• 2 strúčiky cesnaku (nasekané)
• 100 g mladého syra Pecorino (nakrájaného na kocky)
• 1 kg bravčové pliecko
• 150 g sadla
• 200 ml extra panenského olivového oleja
• 600 g žltej cibule (nakrájané nadrobno)
• 400 g bravčových rebier
• 300 ml suchého červeného vína
• 250 g paradajkového pretlaku
• 1, 5 l pasírovaných paradajok
• morská soľ
• Čierne korenie

Postup

• Začnite prípravou mäsa. Bravčové rameno obalíme plátkami pancetty a prosciutta, poukladáme vetvičkami tymiánu a pevne zviažeme mäsiarskym povrázkom.
• V malej miske zmiešajte píniové oriešky, hrozienka, cesnak, petržlen a syr.
• Bravčovú pliecku položte na pracovnú plochu, dochuťte ich soľou a korením, potom po povrchu rozotrite zmes z píniových orieškov, pričom dbajte na to, aby na okrajoch zostal malý okraj nezakrytý.
• Mäso zrolujte a pevne zviažte povrázkom.
• Na miernu teplotu rozohrejte veľký kastról. Pridajte olej a masť a nechajte rozohriať a rozpustiť. Pridajte cibuľu. Jemne smažte, kým cibuľa nie je mäkká a priesvitná, približne 15 minút.
• Potom pridajte obe zviazané mäsa. Nechajte ich zhnednúť na miernu teplotu a pravidelne ich otáčajte, aby zhnedli rovnomerne.
• Asi po 45 minútach pridajte bravčové rebierka a pokračujte v opekaní mäsa, kým nebude zo všetkých strán tmavo hnedé a cibuľa silne karamelizovaná, približne 1 hodinu.
• Počas tejto fázy nezabudnite mäso obracať a cibuľu často miešať
• V tomto okamihu pridajte víno. Zvýšte teplotu, aby sa víno úplne odparilo.
• Potom pridajte paradajkový pretlak a dobre premiešajte, aby sa všetko spojilo v omáčku.
• Bravčové rebierka vyberiete a dáte stranou na tanier. Nalejte pasírované paradajky a znížte plameň na veľmi nízku teplotu. Podľa chuti okoreníme.
• Ragú varte na miernu teplotu asi 1 hodinu, potom čiastočne prikryte pokrievkou a varte ďalšie 3 hodiny. Omáčku často kontrolujte, miešajte, aby ste mali istotu, že sa omáčka neprichytí ku dnu a nepripáli sa.
• Potom vyberte zvyšné mäso z hrnca. Nechajte omáčku redukovať ešte 1 hodinu, kým nebude hustá a lesklá. Podľa chuti okoreníme.
• Všetko mäso vložte späť do hrnca a priveďte späť na teplotu. Vypnite teplotu a nechajte omáčku asi 30 minút odpočívať.
• Na podávanie posypte hrsťou strúhaného pecorina.

Francúzske kuracie ragú

Kurča Fricassée je tradičný francúzsky pokrm vyrobený z opečených kuracích kúskov dusených v smotanovo bielej hubovej omáčke.

Čo budeme potrebovať

• 4 kuracie paličky
• 4 kuracie stehná s kožou a kosťou
• 1 lyžička soli
• ½ lyžičky čierneho korenia
• 60 g masla

Na dusenie

• 300 g húb (rozpolené)
• 2 cibule (nakrájané na plátky)
• 2 strúčiky cesnaku (jemne nasekané)
• 1 bobkový list
• 3 vetvičky tymiánu
• 30 g hladkej múky
• 125 ml bieleho vína
• 750 ml kuracieho vývaru
• ¼ lyžičky soli
• ¼ lyžičky čierneho korenia
• 2 lyžice petržlenu
• 185 ml hustej smotany

Postup

• Kurča osušte papierovými utierkami a posypte soľou a korením.
• Rozpustite maslo na stredne vysokej teplote vo veľkej panvici. Pridajte kuracie stehná kožou dole a pečte 4 až 5 minút dozlatista. Otočte a opekajte z druhej strany 1 minútu a potom vyberte.
• Potom paličky opražte, ako najlepšie viete. Robím 3 strany, každá asi 2 minúty. Potom vyberte z panvice.
• Pridajte huby, cibuľu, bobkový list a tymian. Varte 5 minút, kým huby nezezlátnu.
• Pridajte cesnak a miešajte 30 sekúnd. Pridajte múku a varte 1 minútu.
• Pridajte víno a kuracie vývar a miešajte.
• Vráťte kura späť do omáčky kožou hore.
• Akonáhle dôjde k varu, upravte teplotu tak, aby neustále bublala. Prikryjeme pokrievkou a dusíme 10 minút.
• Odoberte pokrievku a nechajte ďalších 20 minút variť.
• Kurča vyberte na tanier. Pridajte smotanu a premiešajte a podľa potreby pridajte ďalšiu soľ.
• Vráťte kurča do omáčky a potom stiahnite zo sporáka. Posypeme petržlenovou vňaťou a podávajte! Tradične sa podáva so zemiakovou kašou alebo ryžou. Ideálne aj s krátkymi cestovinami, ako sú penne, zitie alebo makaróny.

Ragú z diviaka

Tento bohatý a výdatný recept na ragú alla Toscana z divokého mäsa, ako už názov napovedá, pochádza z Toskánska. Skúste ho a uvidíte, ako sa vám bude rozplývať na jazyku.

Čo budeme potrebovať

• 500 g diviaka

Na marinádu

• 1 cibuľa olúpaná a rozpolená
• 1 mrkva umytá a nakrájaná na veľké kúsky
• 1 stopkový zeler nakrájaný na veľké kúsky
• 2-3 bobkové listy
• 2 lyžičky borievok borievok
• 2 strúčiky cesnaku olúpané
• 1 vetvička rozmarínu
• 1 l červeného vína
• mleté čierne korenie

Na ragú

• 500 g lúpaných paradajok
• 1 cibuľa olúpaná a nakrájaná nadrobno
• 1 mrkva umytá a nakrájaná nadrobno
• 1 stopkový zeler umytý a nakrájaný nadrobno
• 2 bobkové listy
• 2 strúčiky cesnaku olúpané
• 3-4 lyžice extra panenského olivového oleja
• 1 pohár červeného vína
• čierne korenie podľa chuti

Postup

• Kančie mäso umyjeme, nakrájame na kúsky a dáme do veľkej misy.
• Pridajte cibuľu, mrkvu a zeler, 2 olúpané strúčiky cesnaku, bobkové listy, bobule borievky, rozmarín a trochu čierneho korenia.
• Podlejeme červeným vínom a premiešame.
• Nádobu zakryte igelitom alebo vekom a nechajte 12-24 hodín odležať v chladničke.
• Po uplynutí potrebnej doby mäso sceďte a vyberte zeleninu a bylinky. Pokiaľ chcete, môžete mäso nakrájať na menšie kúsky.
• Na ragú vo veľkej panvici rozohrejte extra panenský olivový olej a mierne orestujte cesnak, mrkvu, zeler a cibuľu a pridajte bobkové listy.
• Pridáme mäso z diviaka a opečieme zo všetkých strán.
• Pridajte červené víno a nechajte odpariť alkohol.
• Znížte teplotu a varte asi 10 minút.
• Pridajte lúpané paradajky a štipku soli a korenia a varte s teplotou na minimum asi 1,5-2 hodiny. Občas premiešajte a pridajte trochu hovädzieho vývaru alebo vody, pokiaľ sa vám omáčka zdá suchá.
• Ihneď podávajte. Taliani k tomuto receptu na ragú bežne podávajú široké cestoviny pappardelle.

Zeleninové ragú

Táto vegetariánska omáčka bez mäsa na bolonský spôsob sa skvele podáva s cestovinami tagliatelle.

Čo budeme potrebovať

• 1 cibuľa (nakrájaná nadrobno)
• 2 zelerové tyčinky (nakrájané nadrobno)
• 2 mrkvy (nakrájané na kocky)
• 4 strúčiky cesnaku (rozdrvené)
• 1 lyžica paradajkového pretlaku
• 1 lyžica balzamikového octu
• 250 g nakrájanej zeleniny (ako sú cukety, paprika a huby)
• 50 g červené šošovky
• 2 x 400 g konzervy nakrájaných paradajok s bazalkou

Postup

• Nasypte cibuľu, zeler a mrkvu do veľkého nepriľnavého hrnca a pridajte 2–3 lyžice vody alebo vývaru.
• Varte domäkka za častého miešania, kým zelenina nezmäkne.
• Pridajte cesnak, paradajkový pretlak a balzamikový ocot, varte na vysokej teplote ešte 1 minútu, pridajte na kocky nakrájanú zeleninu, šošovku, paradajky a priveďte do varu.
• Priveďte do varu a potom varte asi 20 minút.
• Ragú okoreňte a podávajte s cestovinami a parmezánom navrch, ak chcete.

História francúzskeho pokrmu ragú

Ragú je hustý, výdatný guláš francúzskeho pôvodu. V závislosti od kuchára a regiónu môže byť ragú pripravené ako hlavné jedlo alebo môže byť navrhnuté ako hustá omáčka k vareným novým zemiakom, rezancom alebo nejakej inej prílohe.
Charakteristickým znakom je, že sa varí veľmi pomaly na miernom ohni. Pomalé varenie umožňuje, aby sa chuť časom rozvinula a vytvorila bohatú chuť.

Mnoho kuchárov ho historicky pripravovalo nad ohňom alebo na zatvorených kachliach, aby v priebehu dňa pozvoľna zrel a pravidelne pridávali prísady podľa potreby.

Čo sa ingrediencií týka, pri tomto pokrme neplatia žiadne pravidlá. Obvykle sú hlavnými ingredienciami mäso, huby alebo koreňová zelenina, ktoré sa opečú na panvici pred pridaním tekutín, ako je voda alebo víno, a potom možno pridať aj rôzne korenia, ako je korenie a bylinky. Ingrediencie možno tiež pridávať, keď sa ragú varí, aby sa zabezpečilo, že sa nerozpustí do duseného mäsa.

Termín „ragoût“ pochádza z francúzskeho ragoûter, čo znamená „obnoviť chuť do jedla“. Recepty na tento guláš pochádzajúci zo 17. storočia boli nájdené vo Francúzsku, čo naznačuje, že ho ľudia pripravovali už veľmi dlho. Niektoré ragoûts sú napríklad úplne vegetariánske, zatiaľ čo iné sú plné mäsa a niektorí kuchári pridávajú prísady, ako je smotana, aby obmenili chuť.

Keď sa jej ako hlavné jedlo, obvykle sa najlepšie hodí k hustým, výdatným chlebom. Pri podávaní ako omáčky sa často riedi.

Pretože ragú môže byť veľmi sýte, obvykle sa odporúčajú malé porcie.