Látky zlepšujúce múku

Látky zlepšujúce múku sú špecifické prísady, ktoré sa pridávajú do múky, aby sa zlepšila kvalita a vlastnosti cesta . Tieto látky sa často používajú v pekárskom a cukrárskom priemysle.

Aké druhy látok zlepšujúcich múku existujú?

Existuje široká škála týchto látok zlepšujúcich múku a tie spadajú do štyroch hlavných kategórií: bielidlá, oxidačné a redukčné činidlá, enzýmy a emulgátory.

Bielidlá

Do múky sa pridávajú bielidlá múky preto, aby vyzerali belšie , aby povrch zŕn múky oxidoval a tiež napomáhajú tvorbe lepku .

Oxidačné a redukčné činidlá

Tieto činidlá tiež napomáhajú tvorbe lepku a zároveň môžu alebo nemusia pôsobiť aj ako bielidlá. Múka pôvodne zrela prirodzene pôsobením atmosféry. Oxidačné činidlá primárne ovplyvňujú aminokyseliny obsahujúce síru a pomáhajú vytvárať disulfidové mostíky medzi molekulami lepku. Pridaním týchto prostriedkov do múky vznikne pevnejšie cesto . Redukčné činidlá skracujú dobu spracovania chleba o 20% , čím sa zvyšuje produktivita. Vďaka nim má múka lepšiu textúru a celkovú kvalitu a je roztiahnuteľnejšia. Medzi najbežnejšie látky zlepšujúce múku patrí kyselina ascorbová (vitamín C), ktorá sa používa ako antioxidant a znižuje množstvo kyslíka v ceste, čo zlepšuje trvanlivosť a kvalitu chleba. Ďalej, L-cysteín, aminokyselina, ktorá sa používa ako redukčné činidlo a zlepšuje kvalitu kvásku.

Enzýmy

Enzýmy, ktoré sú prítomné vo všetkých živých organizmoch, sa do múky pridávajú v množstve asi 10 dielov na milión, čo znamená, že pekári spracovávajú iba veľmi zriedené hladiny tohto zlepšovača. Keď sa do múky v pekárni pridá tekutina, enzýmy začnú metabolické aktivity, ktoré zlepšujú manipulačné vlastnosti cesta a zvyšujú stabilitu cesta a toleranciu kysnutia . Enzýmy tiež udržia chlieb dlhšie čerstvý. Amylolytické enzýmy sa bežne používajú na rozklad škrobu v múke na cukor; potom kvasnicové kvasenie cukru produkuje oxid uhličitý, vďaka ktorému cesto vykysne.

Emulgátory a stabilizátory

Tieto látky sa používajú na zlepšenie konzistencie a textúry cesta . Emulgátory, ako sú mono- a diglyceridy, pomáhajú udržať vlhkosť v ceste a zlepšujú konzistenciu chleba. Stabilizátory, ako sú xantánová guma a karboxymetylcelulóza, pomáhajú udržať tvar cesta a zlepšujú jeho konzistenciu.

Aké konkrétne látky zlepšujúce múku poznáme?