Antioxidanty

Antioxidanty sú molekuly, ktoré bojujú s voľnými radikálmi v našom tele. Voľné radikály sú odpadové látky produkované bunkami, keď telo spracováva potravu a reaguje na okolité prostredie. Pokiaľ telo nedokáže efektívne spracovať a odstrániť voľné radikály, môže dôjsť k oxidačnému stresu, čo môže poškodiť bunky a funkciu tela.

Oxidačný stres je spájaný so srdcovými chorobami, rakovinou, artritídou, mŕtvicou, respiračnými chorobami, slabou imunitou, emfyzém, Parkinsonovou chorobou a ďalšími zápalovými alebo ischemickými stavmi.

Naše telo má vlastnú antioxidačnú obranu, aby udržalo voľné radikály pod kontrolou.

Antioxidanty sa však nachádzajú aj v potravinách, najmä v ovocí, zelenine a ďalších rastlinných plnohodnotných potravinách. Niekoľko vitamínov, ako sú vitamíny E a C, sú účinnými antioxidantmi.

Aké antioxidanty máme?

XAký majú antioxidanty význam v potravinárstve?

Antioxidanty spomaľujú alebo zabraňujú žltnutiu potravín v dôsledku oxidácie, a tým predlžujú trvanlivosť výrobkov. Oxidácia je chemický proces a vo väčšine prípadov sa vyskytuje v dôsledku vystavenia vzduchu (kyslíka) alebo vďaka účinkom tepla či svetla.

V potravinárskom priemysle sú veľmi dôležité, pretože umožňujú potravinám zachovať si svoje nutričné vlastnosti a úroveň kvality.

Niektoré antioxidanty taktiež pôsobia proti zmenám farby a to napríklad v ovocí či mäsových výrobkoch.

Prírodné antioxidanty

Jedným z jednoduchých spôsobov, ako napríklad zastaviť hnednutie jabĺk, je pridať malé množstvo citrónovej šťavy. Kyselina askorbová (vitamín C) obsiahnutá v mnohých citrusových plodoch je prirodzeným antioxidantom az tohto dôvodu nachádza časté využitie pri spracovaní potravín (E 300 – E 304).

Ďalšími prírodnými antioxidantmi sú tokoferoly (E 306 – E 309), ktoré patria do skupiny vitamínov E. Tokoferoly sa nachádzajú predovšetkým v orieškach, slnečnicových semienkach, sóji a kukuričných výhonkoch a najviac sa používajú na konzerváciu rastlinných olejov, margarínu a kakaových výrobkov.

Okrem tokoferolov a kyseliny askorbovej sa ako prírodný antioxidant používa aj extrakt z rozmarínu.

Vzhľadom na to, že kyselina askorbová aj tokoferoly sú veľmi obľúbenými antioxidantmi a požiadavky na ne nemožno úplne splniť z prírodných zdrojov, sú už dlhšiu dobu vyrábané umelo. V dnešnej dobe je možné skopírovať molekulárnu štruktúru týchto zlúčenín tak presne, že už neexistujú žiadne rozdiely v štruktúre ani účinkoch.

Syntetické antioxidanty

Najvýznamnejšie umelé antioxidanty patria do skupiny gallátov (E 310 – E 312). Galláty sa pridávajú väčšinou do rastlinných olejov a margarínu, aby zabránili ich žltnutiu.

Ďalšie dve látky, ktoré do vyššie uvedených skupín nepatria, sú BHA (E 320) a BHT (E 321).

Zistite o jednotlivých antioxidantoch čo najviac

Pre lepší prehľad sme si pre vás pripravili detailný rozpis jednotlivých antioxidantov, prírodných aj syntetických, kde sa dozviete oveľa viac než len ich pozitívne či negatívne dopady na zdravie.