Údeniny sú síce chutné, ale aj nezdravé. Čiastočne za to môže aj dusitan sodný (E250)

25. 04. 2023

Dusitan sodný sa používa ako stabilizátor a konzervant v celom rade údených mäsových výrobkov.

V čistej forme má podobu bieleho kryštalického prášku s mierne žltkastým odtieňom.

Dusitan sodný sa dobre rozpúšťa vo vode, na vzduchu podlieha pomalej oxidácii za vzniku dusičnanu sodného.

Vyrába sa synteticky tepelným rozkladom dusičnanu sodného.

Molekulárny vzorec E250 je NaNO 2, ide o sodnú soľ kyseliny dusitej.

Hlavné dôležité body o E250 – dusitane sodnom:

Je to konzervant a stabilizátor .
Nie je to prírodná látka .
Nie je vhodné pre deti .
Je to potenciálny alergén .
Použitie v SR je povolené, ale odporúčame sa tejto potravinovej prídavnej látke vyhýbať.

Kde sa dusitan sodný používa?

Dusitan sodný je dôležitou potravinárskou prísadou na výrobu mäsových výrobkov, plní hneď niekoľko funkcií:

  • podporuje ich sýto červené sfarbenie
  • dodáva im údenú chuť
  • chráni ich pred oxidáciou a pôsobením baktérií

Z tohto dôvodu ho nájdeme v celom rade salám, šuniek, klobás, párkov, špekáčkov, slanine, paštétach, konzervách, ale tiež v údenom losose či tuniaku.

  • Krstný otec Poličan, Párty klobásky
  • Mr. Natur Šunka dusená, Lovecký saláma
  • Pikok Bravčové mäso konzerva, morčacie mäso konzerva
  • Ponnath Viedenské párky

Okrem použitia v potravinárskom priemysle sa dusitan sodný uplatňuje v mnohých ďalších oblastiach ľudskej činnosti, napríklad v lekárstve, stavebníctve či chemickom i textilnom priemysle.

Je E250 zdravé?

Použitie dusitanu sodného v potravinárskom priemysle je povolené, aj keď ide o prudký jed. Smrteľná dávka pre človeka je iba 4 gramov.

Nesprávne použitie E250 pri výrobe mäsových alebo rybích pokrmov, tak môže spôsobiť vážne otravy, preto sa dusitan sodný používa v zmesi s jedlou soľou, na etikete sa tak často skrýva pod označením dusitanová soliaca zmes.

Hoci dusitan sodný sám o sebe nie je karcinogénny, za určitých podmienok pri tepelnej úprave, predovšetkým pri smažení, ale aj v ľudskom tele môže reagovať so sekundárnymi amínmi. V dôsledku tejto reakcie môžu v organizme vznikať nitrozamíny, silné karcinogény, ktoré zvyšujú riziko nádorových ochorení.

Niektorí výrobcovia z tohto dôvodu do svojich produktov pridávajú kyselinu askorbovú (E300), kyselinu erythorbovú (E315) či erythorban sodný (E316), ktoré tvorbu nitrozlúčenín obmedzujú.

Dlhodobá konzumácia dusitanu sodného môže viesť aj k tvorbe abnormálneho hemoglobínu, ktorý stráca svoju schopnosť prenášať kyslík. Tento problém môže byť vážny najmä u malých detí.

Použitie v EÚ vs. USA vs. svet

Používanie dusitanu sodného v potravinárskom priemysle je povolené v EÚ aj USA. V Európskej únii je povolené používať dusitan sodný iba ako prísadu do soli v množstve 0,6 %.

Možná náhrada

Vzhľadom na kontroverziu dusitanov je žiaduce upustiť od ich používania v potravinárskom priemysle. Účinná náhrada E250 zatiaľ nebola nájdená. V niektorých prípadoch možno dusitan sodný nahradiť sorbanom draselným alebo E202. Ten ale nedokáže dať mäsu také sfarbenie a arómu, aké mu dávajú dusitany.